中國是大豆故鄉(xiāng), 幾千年來大豆和大豆制品一直是中國人民的主要食品之一。利用大豆為主要原料加工而成的食品已有幾千種之多, 其中包括通過微生物發(fā)酵制成的各種發(fā)酵制品, 如豆豉、腐乳、醬油、酸豆乳和發(fā)酵豆乳飲料等。發(fā)酵大豆制品中有著豐富的生物活性物質, 各種生物活性物質各自或協同作用, 構成了大豆發(fā)酵食品獨特的生理功能, 如抗變異原、抗癌、溶解血栓、抗氧化、降血壓和抗菌等。
在發(fā)酵過程中, 微生物保留了原來食物中的一些活性成分, 如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有保健作用的物質, 還能分解某些對人體不利的因子, 如豆類中的低聚糖、脹氣因子、豆腥味物質等, 其中大豆異黃酮便具有重要的生物學活性, 傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品中富含大豆異黃酮, 多以苷元型異黃酮的形式存在, 它在類雌激素, 抗腫瘤, 預防骨質疏松和心血管疾病等方面有確切作用, 因此已成為市場開發(fā)的熱點之一。
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